Por: Jorge Enrique Tello Chávez

Jet.30@hotmail.es

La preparación de este delicioso plato de la culinaria nariñense, se realiza únicamente el día Viernes Santo, de cada Semana
Santa, Mayor o de Reflexión, celebrada una vez sola vez, en el Año Litúrgico de
la Iglesia Católica y Cristiana, cuando los creyentes conmemoramos la Vida,
Pasión y Muerte de Nuestro Señor Jesucristo, en su primera venida al Mundo, en
la cual vino a reafirmar la Misión Terrenal encomendada por el Padre, entregando
su vida por la redención del género humano.

A continuación trataré de dar a conocer la
forma como se prepara la Juanesca, empezando por conseguir en el mercado dos o
tres calabazas verdes grandes, según el número de personas que van a participar
en esta cena especial. Las cuales una vez, en la casa, se procede a partirlas
mitad a mitad, descascararlas, sacar todas las semillas negras, con sus
ramificaciones blancas que las contienen.

La juanesca es un plato hecho con granos y
verduras

Estas semillas se las pone a secar al sol,
para que una vez han perdido toda su humedad, se las tuesta, para molerlas
junto con el maní tostado y hacer el delicioso ají con bastante cebolla y huevo
cocido partido en cubitos pequeños. Luego se elimina la cáscara que es dura y
se corta la parte blanca de la calabaza, en cubitos pequeños, los cuales se
colocan a cocinar en una olla grande, hasta que se desbaraten y formen una masa
semiviscosa, que se la pone a secar en cedazos grandes, para que pierdan la
mayor cantidad de agua.

En una paila grande se empieza a realizar el
sazón principal como si fuéramos a hacer una sopa, utilizando, en un poco
porción de agua o consomé de gallina, al cual le colocamos azafrán, cominos,
sal refinada, ajo en polvo, cebolla larga picada en julianas, granos como
fríjol, arveja; olloco, papa, mazorcas de choclo tierno, los cuales se ponen a
cocinar hasta que alcancen su máximo punto cocción y es cuando debemos agregar
la calabaza, revolviendo todo su contenido, para que se vuelva a cocinar, se
agrega el maní tostado que haya quedado totalmente amarillo, debidamente molido
muy fino y homogéneamente dorado, el cual le va a dar un sabor muy especial a
todos los ingredientes que tiene “la juanesca”. Se debe poner a fuego lento,
meneando todo lo que contiene la paila, hasta lograr una mezcla sin que
contenga caldo, sino algo semisólido, quedando lista para servir.

En el mercado se consigue pescado fresco y
seco

En la arrocera aparte se habrá preparado una
libra de arroz de gran calidad, con bastante cebolla larga, partida en
julianas, preparación que se hace con agua y sal, que se deja al máximo del
fuego de la estufa, hasta su primer hervor, al cabo del cual, se agrega el
arroz. Una vez esta mezcla ha alcanzado el segundo hervor, debe tapar y se baja
la temperatura de la estufa a medio, hasta lograr la textura del arroz, listo
para servir en bandejas grandes.

Las truchas arco iris famosas en nariño

Las truchas: Previamente les quitamos las
escamas, con la utilización de jugo de limón, raspando con la utilización de un
cuchillo, las truchas deben quedar completamente limpias de las impurezas y
hongos, que traen de las lagunas o estanques en donde se han criado. Se ponen a
secar, escurriendo toda su humedad, cogidas de un cordel colgadas de los
alambres del patio de ropa o colocadas en los cedazos o coladores grandes de la
cocina. Una vez han perdido la humedad, se procede a marinarlas con sazón
conformado por pimienta molida, ajo, sal, tomillo, cebolla y aceite de oliva,
el cual se lo esparce en la parte interna roja de cada trucha y en su parte
exterior. Las aletas, la cabeza y el cuerpo de la trucha, deben quedan bien
blancas y limpias. Una vez adobadas, se vuelven a dejar en la nevera por
espacio mínimo de tres horas, para que alcance a penetrar el sazón en toda la
integridad de las truchas. A continuación se sacan de la nevera y se revuelca
cada trucha a freír con la clara de huevo, distribuido homogéneamente en todo
el cuerpo de la trucha y se recubren con la miga de pan o tostadas de pan bien
molido, quedando de esta manera bien apanadas y se ponen a freír en una sartén
grande que alcancen de cabeza a la cola, volteándola periódicamente a fuego
alto y colocando una tapa en la sartén, para evitar salpicaduras de aceite
alrededor de la estufa. Una vez terminada su cocción, se sacan de la sartén y
se ponen en un plato que contenga servilletas grandes para extraerles la mayor
cantidad de aceite, que puedan contener y estarán listas para servir, bien
calienticas en bandejas o platos grandes.

La delicia del pescado fresco

En la misma forma se debe proceder en caso de
tener pescado fresco del mar, que no viene salado pero sí congelado. Se debe
tener muy en cuenta la Cadena del frío, que nos dice que el pescado no debe
descongelarse y luego volverlo a congelar en la nevera o refrigerador, porque
puede volverse tóxico.

El pescado seco: Era el de mayor consumo en
las épocas de mis padres, porque venía en gran cantidad de Tumaco o de Puerto
Asís, procedente de Leticia, Amazonas. Que una vez sacado del agua, los
pescadores, lo abren, le botan las vísceras y proceden a salarlo tanto en la
parte interior como en el exterior con sal marina, la cual es absorbida por las
estructuras musculares del pescado.

El pescado seco es una delicia al paladar

Es otra forma de preservar al pescado de
cualquier clase de contaminación y no necesita refrigeración. Para poderlo
utilizar, la víspera debe colocarlo a remojar en un platón grande y para
sacarle el gran contenido de sal que contiene, debe echarle una cucharada rasa
de sal refinada y dejarlo en reposo hasta el otro día. A las 24 horas de
remojo, se procede a lavarlo minuciosamente y el pescado quedará sin una pizca
de sal marina, procediendo de inmediato a desmenuzarlo y sancocharlo, al primer
hervor. Se lo cuela para que pierda el agua que contiene en un cedazo o tamiz,
el cual una vez seco, se lo vierte en una paila o sartén grande y se le agrega
achote o azafrán y sal al gusto, hasta que su textura alcance una coloración
amarillo ocre brillante y ya está listo para servirlo a la mesa.

Las sardinas en aceite o en salsa de tomate

Atunes y sardinas enlatados: Es otra manera de
acompañar la juanesca y para su excelente utilización, se debe revisar su fecha
de vencimiento, que las latas no presenten ninguna clase de abolladuras o
golpes o hundimientos, que pueden alterar su contenido. En casa se utilizaba
las Sardinas Minerva Portuguesa, que venía en aceite de oliva y en cada lata,
venían unas cuatro o cinco sardinas pequeñas o en su defecto la Sardina Real
siempre en aceite vegetal y los atunes que son de grata recordación como el
Marcol de Tumaco, Nariño o el Monte Cristy, Real, Isabella y últimamente el Van
Camp’S, de producción ecuatoriana.

Manera de servir la juanesca

El aperitivo: Una vez que todos estemos en el
comedor, es importante que el Jefe del Hogar pronuncie una Oración al Señor, dándole gracias por las Bendiciones recibidas desde su Santuario Celestial,
como lo son el alimento, el vestido, el techo, el trabajo, la salud y el
bienestar, que nos ha dado a todos los presentes. Finalizada la Oración es
importante hacer el brindis de agradecimiento al Padre Eterno, con un buen Vino
de Uvas y la participación de todos los presentes.

La tradición nariñense, los doce platos

La juanesca: En una bandeja grande se coloca
una buena porción de arroz cocido, al lado una gran cantidad de juanesca,
similar a la de arroz; se desmenuza una buena taja de queso campesino, que se
lo espolvorea encima de la juanesca, dando un tinte blanco muy llamativo. En
uno de los lados largos de la bandeja se coloca la trucha freída y se sirve a
la mesa.

La sobreamesa: Se puede acompañar la trucha
con un gran vaso de jugo de fruta, que puede ser  de mango, mora, guayaba, lulo o de tomate.

En la tarde: Para el entredía, se acostumbra a
servir una buena taza de chocolate, acompañada de almojábanas o pan de sal con
una buena taja de queso campesino.

Para la cena: Por lo general, en nuestra casa
paterna, siempre se acostumbró hacer buena cantidad de juanesca, que permitía
servirse de nuevo en la cena de la noche, luego de llegar de la Procesión del
Santo Sepulcro o del Viernes Santo. Pero ya venía acompañada de sardina o atún
enlatado, seguida del chocolate con pan de sal y una buena taja de queso
campesino.

El chocolate con queso pan de sal o arepa

De esta manera se celebrara la Cena de la
Semana Mayor, de muy grata recordación en nuestra familia, costumbres que han
sido también puestas en práctica en todos los hogares que se ramificaron de
nuestra Familia Tello Chávez.

Quiero agradecer la deferencia que en varias
ocasiones han tenido conmigo mis hermanas Consuelo de Jesús, María del Socorro
y Blanca Mariana de Jesús, como también mi tía Zoila Concepción Chávez Narváez
de Torres, quienes me han convidado a participar en la Cena del Viernes Santo y
en los últimos años, esta noble herencia ha sido retomada por mi primo hermano
César Gustavo Torres Chávez, quien en su hogar conformado con Rosita Freire
Ramírez de Torres y sus dos hijos Marlon y William Torres Freire, me han hecho
partícipe también de este importante acontecimiento culinario de la Semana
Mayor, constituyéndose en una verdadera Boda con los tan suculentos Doce
Platos, que a la postre son todos los ingredientes que lleva una buena
Juanesca.

 “Esperamos
que en todas Semana Santa por venir, quienes nos sentimos Católicos y
Cristianos, debemos compartir el Pan con nuestros hermanos necesitados. No
olviden que Jesús en su primera venida, siempre compartió el pan y el pescado
con sus Apóstoles y con la gente que se reunía a escuchar sus hermosos
Sermones, cargados de muchas parábolas. Razón por la cual el Símbolo de
Jesucristo es un pez y dentro de su figura con letras mayúsculas su Santísimo
Nombre…. JESÚS”.