Por: Jorge
Enrique Tello Chávez

jet.30@hotmail.es

La preparación
de este delicioso plato de la culinaria nariñense, se realiza únicamente el día
Viernes Santo, de cada Semana Mayor que se celebra una vez, en el Año Litúrgico
de la Iglesia Católica, en la cual conmemoramos la Vida, Pasión y Muerte de
Nuestro Señor Jesucristo, en su primera venida al Mundo.

Trataré de dar a
conocer la forma como se prepara la Juanesca, empezando por conseguir en el
mercado dos o tres calabazas verdes grandes, según el número de personas que
van a participar en esta cena especial. Las cuales una vez, en la casa, se
procede a partirlas mitad a mitad, descascararlas, sacar todas las semillas
negras, con sus ramificaciones blancas que las contienen. Estas semillas se las
pone a secar al sol, para que una vez han perdido toda su humedad, se las
tuesta, para molerlas junto con el maní tostado y hacer el delicioso ají con
bastante cebolla y huevo cocido partido en cubitos pequeños. Luego se elimina
la cáscara que es dura y se corta la parte blanca de la calabaza, en cubitos
pequeños, los cuales se colocan a cocinar en una olla grande, hasta que se
desbaraten y formen una masa semiviscosa, que se la pone a secar en cedazos
grandes, para que pierdan la mayor cantidad de agua.

Preparación

En una paila
grande se empieza a realizar el sazón principal como si fuéramos a hacer una
sopa, utilizando, en un poco porción de agua o consomé de gallina, al cual le
colocamos azafrán, cominos, sal refinada, ajo en polvo, cebolla larga picada en
julianas, granos como fríjol, arveja; olloco, papa, mazorcas de choclo tierno,
los cuales se ponen a cocinar hasta que alcancen su máximo punto cocción y es
cuando debemos agregar la calabaza, revolviendo todo su contenido, para que se
vuelva a cocinar, se agrega el maní tostado que haya quedado totalmente
amarillo, debidamente molido muy fino y homogéneamente dorado, el cual le va a
dar un sabor muy especial a todos los ingredientes que tiene “la juanesca”. Se
debe poner a fuego lento, meneando todo lo que contiene la paila, hasta lograr
una mezcla sin que contenga caldo, sino algo semisólido, quedando lista para
servir. Quiero resaltar la mano prodigiosa de la mujer nariñense, que le da el
toque exquisito al paladar más exigente.

Desde muy niño
colaboré en todos estos preparativos a mi madre, Mariana de Jesús Chávez
Narváez de Tello y a mis hermanas María del Socorro Y Blanca Mariana, en la
preparación de la Juanesca.

Los 12 platos

En la arrocera
aparte se habrá preparado una libra de arroz de gran calidad, con bastante
cebolla larga, partida en julianas, preparación que se hace con agua y sal, que
se deja al máximo del fuego de la estufa, hasta su primer hervor, al cabo del
cual, se agrega el arroz. Una vez esta mezcla ha alcanzado el segundo hervor,
debe tapar y se baja la temperatura de la estufa a medio, hasta lograr la
textura del arroz, listo para servir en bandejas grandes.

La trucha arco
iris

Previamente les
quitamos las escamas, con la utilización de jugo de limón, raspando con la
utilización de un cuchillo, las truchas deben quedar completamente limpias de
las impurezas y hongos, que traen de las lagunas o estanques en donde se han
criado. Se ponen a secar, escurriendo toda su humedad, cogidas de un cordel
colgadas de los alambres del patio de ropa o colocadas en los cedazos o
coladores grandes de la cocina. Una vez han perdido la humedad, se procede a
marinarlas con un sazón conformado por pimienta molida, ajo, sal, tomillo,
cebolla y aceite de oliva, el cual se lo esparce en la parte interna roja de
cada trucha y en su parte exterior. Las aletas, la cabeza y el cuerpo de la
trucha, deben quedan bien blancas y limpias.

Una vez
adobadas, se vuelven a dejar en la nevera por espacio mínimo de tres horas,
para que alcance a penetrar el sazón en toda la integridad de las truchas. A
continuación se sacan de la nevera y se revuelca cada trucha a freír con la
clara de huevo, distribuido homogéneamente en todo el cuerpo de la trucha y se
recubren con la miga de pan o tostadas de pan bien molido, quedando de esta
manera bien apanadas y se ponen a freír en una sartén grande que alcancen de
cabeza a la cola, volteándola periódicamente a fuego alto y colocando una tapa
en la sartén, para evitar salpicaduras de aceite alrededor de la estufa. Una
vez terminada su cocción, se sacan de la sartén y se ponen en un plato que
contenga servilletas grandes para extraerles la mayor cantidad de aceite, que
puedan contener y estarán listas para servir, bien calienticas en bandejas o
platos grandes. En la misma forma se debe proceder en caso de tener pescado
fresco del mar, que no viene salado pero sí congelado. Se debe tener muy en
cuenta la Cadena del Frío, que nos dice que el pescado no debe descongelarse y
luego volverlo a congelar en la nevera o refrigerador, porque puede volverse
tóxico.

El pescado seco

Era el de mayor
consumo en las épocas de mis padres, porque venía en gran cantidad de Tumaco o
de Puerto Asís, procedente de Leticia, Amazonas. Es otra forma de preservar al
pescado de cualquier clase de contaminación y no necesita refrigeración. Para
poderlo utilizar, la víspera debe colocarlo a remojar en un platón grande y
para sacarle el gran contenido de sal que contiene, debe echarle una cucharada
rasa de sal refinada y dejarlo en reposo hasta el otro día. A las 24 horas de
remojo, se procede a lavarlo minuciosamente y el pescado quedará sin una pizca
de sal marina, procediendo de inmediato a desmenuzarlo y sancocharlo, al primer
hervor. Se lo cuela para que pierda el agua que contiene en un cedazo o tamiz,
el cual una vez seco, se lo vierte en una paila o sartén grande y se le agrega
achote o azafrán y sal al gusto, hasta que su textura alcance una coloración
amarillo ocre brillante y ya está listo para ser servido a la mesa.

Atunes y
sardinas enlatados

Es otra manera
de acompañar la juanesca y para su excelente utilización, se debe revisar su
fecha de vencimiento, que las latas no presenten ninguna clase de abolladuras o
golpes o hundimientos, que pueden alterar su contenido. En casa se utilizaba
las Sardinas Minerva Portuguesa, que venía en aceite de oliva y en cada lata,
venían unas cuatro o cinco sardinas pequeñas o en su defecto la Sardina Real
siempre en aceite vegetal y los atunes que son de grata recordación como el
Marcol de Tumaco, Nariño o el Monte Cristy, Real, Isabella y últimamente el Van
Camp’s, de producción ecuatoriana y últimamente colombiana.

Manera se
servir la juanesca

Una vez que
todos estemos en el comedor, es importante que el Jefe del Hogar pronuncie una
Oración al Señor, Dándole gracias por las Bendiciones recibidas desde su Santuario
Celestial, como lo son el alimento, el vestido, el techo, el trabajo, la salud
y el bienestar, que nos ha dado a todos los presentes. Finalizada la Oración es
importante hacer el brindis de agradecimiento al Padre Eterno, con un buen Vino
de uvas y la participación de todos los presentes.

En una bandeja
grande se coloca una buena porción de arroz cocido, al lado una gran cantidad
de juanesca, similar a la de arroz; se desmenuza una buena taja de queso
campesino, que se lo espolvorea encima de la juanesca, dando un tinte blanco
muy llamativo. En uno de los lados largos de la bandeja se coloca la trucha
freída y se sirve a la mesa. 

Se puede
acompañar la trucha con un gran vaso de jugo de fruta, que puede ser de mango,
mora, guayaba, lulo o de tomate.

Para el
entredía

Para el
entredía, se acostumbra a servir una buena taza de chocolate, acompañada de
almojábanas o pan de sal con una buena taja de queso campesino.

Para la cena

Por lo general,
en nuestra casa paterna, siempre se acostumbró hacer buena cantidad de
juanesca, que permitía servirse de nuevo en la cena de la noche, luego de
llegar de la Procesión del Santo Sepulcro o del Viernes Santo. Pero ya venía acompañada
de sardina o atún enlatado, seguida del chocolate con pan de sal y una buena
taja de queso campesino. De esta manera se celebrara la Cena de la Semana
Mayor, de muy grata recordación en nuestra familia, costumbres que han sido
también puestas en práctica en todos los hogares que se ramificaron de nuestra
Familia Tello Chávez.

Que el Señor
provea de todo lo necesario en todos los hogares pastusos, nariñenses y
colombianos; que siempre le demos las gracias, porque hemos sido afortunados de
contar con excelentes productos frescos de nuestras huertas campesinas y de los
pescadores del litoral Pacífico y sus comerciantes de pescado fresco o seco,
traído desde el Puerto de Tumaco en furgones con termoking, en estos días de
vigilia y de ayuno en todas nuestras familias.

Convidemos
pues, a nuestros familiares, vecinos, amigos y allegados para compartir la cena
de los 12 platos en casa, como una demostración de paz, amor, alegría,
solidaridad, amistad, perdón a quienes hayamos ofendido y que todos, abramos
los cuatro evangelios, donde está la vida, pasión, muerte, resurrección,
ascensión a los cielos, la glorificación e intronización de Nuestro Señor
Jesucristo, como el rey de reyes y señor de señores, por toda una eternidad.