El café que nos tomamos

Por Hugo
Sabogal*
Tomado de
Ahora que paso
buena parte de mi tiempo recorriendo fincas y cafetales para entender sobre el
terreno qué factores influyen en la calidad del café que nos tomamos
, me
encuentro a menudo con cientos de personas que desconocen por completo el
origen del grano, la especie a la que pertenece, el estilo que caracteriza al
café colombiano y las variedades disponibles para nuestro consumo.

Lo primero que
sorprende es enterarse de que el café, como el Homo sapiens, es originario de
África
. Más exactamente de los bosques montañosos de Etiopía y el sur de Sudán,
donde su existencia se detectó alrededor del año 850 d.C.
Los primeros
árboles silvestres pertenecían a la especie Coffea arabica, o Arábigo
, todavía
dominante en la mayoría de países productores del mundo. La segunda más
conocida es la Coffea canephora, o Robusta, también de origen africano.
El Arábigo,
dominante en Colombia, contiene menos cafeína y suele ser más aromático
,
mientras que el Robusta, cultivado principalmente en África, Brasil e
Indonesia, se distingue por sabores más amargos y ácidos.
El Arábigo
ofrece mejores resultados en alturas superiores a los 1.200 metros sobre el
nivel del mar
—o sea, en áreas más frescas y montañosas—, en tanto que el
Robusta puede plantarse en zonas bajas y calurosas.
A la hora de
hablar de calidad, es clave tener en mente el origen genético del grano y
factores como latitud, altitud, clima, cuidados sanitarios, prácticas
agronómicas, trilla, almacenamiento, torrefacción y preparación de la bebida.
Dentro de la
especie arábiga existen dos variedades principales: la Típica y la Bourbon o
Borbón, cuya evolución a escala mundial
se derivó de la expansión de los
cultivos por el Caribe y otras zonas de Centroamérica y Suramérica, en el siglo
XVIII, a cargo de emprendedores franceses.
¿Cómo terminó
el café entre nosotros? El cultivo del grano se introdujo a finales del siglo
XVIII en el departamento de Santander
. Luego se extendió hacia Antioquia,
Tolima, Caldas, Valle del Cauca, Risaralda, Quindío, Caldas, Cundinamarca y
Nariño, entre otros. Hoy producen café 25 departamentos.
En un comienzo,
se cultivó la variedad Típica, pero, a finales de la década del veinte se
recurrió a la Borbón
, dado su alto rendimiento. A partir de 1952 se introdujo
la variedad Caturra desde el Brasil. Esta es una mutación de la Borbón.
En el caso
particular de Colombia, donde la producción cafetera llegó a convertirse en
pilar de la economía
, fue preciso pensar en cómo proteger los cultivos de
devastadoras enfermedades, como la broca y la roya.
Desde las
instalaciones del Centro Nacional de Investigaciones de Café (Cenicafé), en
Chinchiná, se han desarrollado, desde la década de los 80, variedades como
Colombia (a partir de Caturra), al igual que Castillo y Cenicafé 1
, que ofrecen
mayor productividad y protección contra las plagas.
Aunque su nivel
de taza es estándar, el uso de mejores prácticas en todo el proceso arroja
interesantes resultados en la categoría de cafés especiales.
El grano del
café suave colombiano se despulpa y se lava antes de secarse
. Este método
contrasta con la técnica del café natural, consistente en secar el grano
completo, muy popular en Centroamérica y otros países productores. Debe
resaltarse que algunos productores nacionales ya lo han acogido para abrir su
abanico de oferta y revivir prácticas ancestrales.
* Periodista, escritor y docente universitario
Este es un espacio de opinión destinado a
columnistas, blogueros, comunidades y similares. Las opiniones aquí expresadas
pertenecen exclusivamente a los autores que ocupan los espacios destinados a
este fin por el blog Informativo del Guaico y no reflejan la opinión o posición
de este medio digital.

Author: Miguel Cordoba

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