La historia de las tradiciones gastronómicas de Nariño ocupó un lugar destacado en el marco del XXII Congreso Colombiano de Historia, evento de relevancia académica nacional celebrado en la ciudad de Pasto. La profesora, historiadora e investigadora ancuyana Irma Amelia Zambrano Egas participó como ponente en esta cita científica con su trabajo titulado: “Ancuya: el cultivo de la caña de azúcar y la preparación de alimentos dulces”.

La investigación de la historiadora Zambrano Egas aporta a la reconstrucción de la memoria culinaria y social del occidente nariñense, fruto de una labor de recopilación de testimonios orales, archivo e investigación desarrollada a lo largo de más de seis décadas en veredas y corregimientos del municipio.

A continuación, se presentan tres extractos destacados de la ponencia presentada por la docente ancuyana en el Congreso:

1. La antigüedad del cultivo y la producción artesanal de azúcar: “Ancuya es una antigua población de origen prehispánico que fue habitada por nativos pastos y abades… Anteriormente, el cabildo de Pasto autorizó al padre fray Antonio Sotomayor para que ordenara, dirigiera y procediera a la siembra de caña de azúcar en Ancuya… Ya para 1878, en el trapiche del Corral de propiedad del señor Adolfo Acosta Castro, fue donde se inició la elaboración artesanal de la azúcar… En cada horma cónica de barro se colocaba el dulce granulado, dejando una capa de greda que permitía drenar la miel de purga gota a gota hasta obtener el ‘pan de azúcar’ en moldes de 15 a 20 kilos, los cuales se comercializaban a lomo de mula por arrieros hacia la provincia de Obando y el Ecuador”.

2. El secreto ancestral de las afamadas rosquillas ancuyanas: “En el año de 1890, las señoras Delfina y Clodoved Grijalba, al darse cuenta de la materia prima que existía en Ancuya, utilizaron los panes de azúcar para darles otra utilidad: los molían en piedra hasta convertirlos en polvo y con harina de trigo y huevos de campo fabricaban las rosquillas, utilizando una receta ancestral cuya fórmula guardaron sigilosamente… De esta manera crearon un nuevo producto originario de la población: las rosquillas ancuyanas, porque son elaboradas con huevo de gallina criolla, harina y azúcar, sin llevar agua, marcando la diferencia con las demás rosquillas que se preparan en otros pueblos de Nariño”.

3. La transmisión intergeneracional y el valor del oficio: “El cultivo de la caña desde la antigüedad hasta hoy ha sido la base de la economía y supervivencia de buena parte de los ancuyanos, ya que de ella nada se desperdicia: se obtienen guarapo, miel, panela, azúcar pulverizado y azúcar blanco… Por su parte, la tradición de los oficios de elaborar rosquillas, gelatina de pata y dulces es una costumbre intergeneracional que perdura hasta hoy, haciendo conocer las habilidades propias de las mujeres ancuyanas y salvaguardando nuestra memoria en la cocina tradicional”.

Foto: Profesora Irma Zambrano