Tomado de

www.elnuevosiglo.com.co

No en vano
llaman a Pasto la “ciudad sorpresa”. Visitarla es descubrirse en la propia
ignorancia para abrir un mundo de posibilidades al paladar y la conciencia.
Relato de un viaje revelador.

Nariño no tiene
nada de frío. Es un caldero en ebullición donde confluyen sabores, saberes y
magia. Es un cálido amasijo de tradiciones y pujanza, de valentía y respeto
que, mirando hacia sus raíces, empieza a empujar para construir un futuro
brillante. Nariño (y Pasto) no son una promesa, son una realidad que alegra el
alma y que demuestra que es posible construir desde la humildad en una época
donde la cocina está llena de egos desmedidos, figurines prediseñados y
personalidades que poco y nada hacen por los valores de la gastronomía
colombiana.

Hace algunos
meses visité el Mágico Sur y tuve la oportunidad de sumergirme y tener una
buena panorámica de lo que se cocina en esa hermosa tulpa donde las manos
sabias de los portadores abrazan a nuevos valores que ven en lo propio los
mejores estandartes para dar la batalla en todo el mundo.

Visité la
llamada “Ciudad sorpresa” para encontrarme con la imagen de un grupo de
cocineros que se atreven con una cocina llena de posibilidades que parte del
respeto por el producto y el productor, con una mesa abierta con puestos para
quien quiera trabajar democráticamente y con amor por la, hasta ahora, olvidada
gastronomía del suroccidente del país porque, ojo con esto, Nariño es muchísimo
más que cuy (aunque muy rico sí es).

Actualmente en
la capital nariñense están trabajando en la construcción de la agenda de la
tercera edición de Pasto Gastrodiversa, una iniciativa del Gobierno local para
empoderar a todos en lo que concierne al gran tesoro que ese hermoso Sur tiene
y no ha explotado.

Tierra de
portadores

Si hay algo que
han entendido muy bien en Nariño, y que es un ejemplo para el resto del país,
es que todos los ejercicios que se realicen para fortalecer la identidad
cultural de campesinos, agricultores y cocineros tradicionales son importantes
porque ellos son quienes preservan los verdaderos valores de la cocina, sin
afanes de protagonismo y con verdadero amor por los productos, los sabores y
los saberes.

Uno de esos
personajes increíbles que todos deberían darse la oportunidad de visitar y
conocer es José Aníbal Criollo, un cocinero empírico, indígena quillacinga,
agricultor y habitante de la hermosa Laguna de La Cocha. Un hombre que, en
lugar de libros publicados, es un libro abierto que comparte con quien se le
acerque todos los saberes ancestrales que ha acumulado en su camino de campo y
fogón. Un tipo que seguramente nunca invitarán a Madrid Fusión, pero que tiene
un lugar de privilegio en el corazón de quienes, como yo, han tenido la oportunidad
única de disfrutar de su hospitalidad y sabiduría natural. Un cocinero que no
tiene un restaurante con maitres, veinticinco cubiertos y lista de vinos gran
reserva, pero que tiene una hermosa chagra de la que saca la mayoría de los
insumos para “Naturalia”, ese hermoso rincón de “El Encano” donde José Aníbal
ofrece lo mejor de la gastronomía nariñense.

Pero además de
Criollo, hay otros portadores increíbles como Don Epaminondas y su hija Rosa
Mirian Jojoa, una familia que por amor a la Pachamama y a sus productos han
hecho de La Casa del Búho, su hogar en la Laguna de la Cocha, un resguardo
natural, un repositorio de semillas que todos deberían visitar en Nariño.

Y así se
descubren por todo el territorio nariñense increíbles testigos de esa hermosa
tradición que los colombianos deberían disfrutar más.

La sorprendente
cocina de Nariño

Para quienes
desconocen la vastedad que ofrece la cocina pastusa, por no decir que la
nariñense en general, todo se reduce a cuy, pero nada está tan lejos de la
verdad porque, en realidad, la cocina nariñense es una de las más variadas y
ricas que hay en el país.

Y es que los
fogones de ese vibrante sur laten con un arco iris de sabores que se extienden
mucho más allá del delicioso roedor. Viajar a Pasto es encontrar manjares de
delirante sencillez del ají de piedra para acompañar las ocas o las batatas,
vilipendiados tubérculos que en otras regiones suelen mirar por debajo del
hombro, pero que en Pasto bajo la maestranza de cracks como Aníbal Criollo o
talentos jóvenes como John Herrera, en su restaurante La Vereda, recuperan la
dignidad que algunos pretenden restarle.

Para hablar de
la cocina pastusa también habría que hablar del hornado, esa fantástica cocción
del cerdo entero que después de 12 horas en el horno es todo sabor y poca grasa
(Los apartes para el sánduche de hornado de la legendaria pastelería Alsacia) y
por nada del mundo podemos olvidarnos de otras maravillas como el locro, ese
delirante potaje que permite sobrevivir a las bajísimas temperaturas que pueden
sentirse en El Encano, o de la sopa de novios, una tradicional sopa que no por
tradicional deja de ser fantástica.

Quimbolitos,
lapingachos, pastel de queso, tamal de atún, empanadas de añejo, trucha
ahumada. La lista sigue, pero como la intención no es ser una enciclopedia de
comida, los invito a que viajen, que vayan al hermoso sur y que prueben,
prueben hasta el hartazgo, hasta que el estómago pida clemencia, hasta que la
balanza grite, hasta que el alma sea feliz.

¡Viva Pasto,
carajo!

La nueva
generación

Ya hablamos de
los maestros pero… ¿qué es un maestro sin aprendices? La respuesta aunque
obvia, siempre es necesaria: NADA. Por eso es reconfortante ver que en Pasto
hay un grupo de jóvenes cocineros que late al ritmo de la cocina y los
productos locales. Cocineros que ven en personas como Aníbal, la inspiración
para salir adelante, para llevarle los sabores de Nariño al mundo.

Cabe mencionar
a John Herrera, un inquieto cocinero que vivió sus primeros años en la Lima de
Gastón, de La Mar, de Rafael y que en lugar de obnubilarse con eso (que no digo
que esté mal), decidió tomar lo aprendido y llevarlo a su patria chica. Allí
abrió ‘La Vereda, cocina de origen’, un rincón de sabores tradicionales donde
además se da la libertad para explorar técnicas con los productos de la región.
Un laboratorio creativo donde John une la magia de la cocina de los ancestros
con las posibilidades de las técnicas del mundo.

Por el mismo
camino está Juan Ruano, chef con alma de Vagabundo que de sus periplos por
Europa y Asia se trajo la inquietud y una que otra receta para integrarla con
lo que había definido su paladar en la infancia. Así fue como nació ‘El
Migrante’, un restaurante sui generis en Pasto donde los sabores de la
tradición coquetean descaradamente con recetas y técnicas de la cocina del
mundo (especialmente de la francesa y del sudeste asiático). Al igual que
Herrera, Ruano trabajó al lado de grandes chefs como Yannick Alleno, Kayuzuki
Fujinuma y Magnus Ek, pero su amor por la tierra nariñense y sus productos fue
mayor.

Nota original:

http://elnuevosiglo.com.co/articulos/07-2018-ese-magico-caldero-llamado-sur